Härsknande (nn) beskriver en process där fett eller olja genomgår kemiska förändringar, oftast orsakade av syre, ljus eller värme. Detta leder till att ämnet utvecklar en obehaglig lukt och smak, ofta beskriven som unken eller tvålaktig. Processen innebär att fettsyror bryts ner och bildar i praktiken.